醬香酒分為哪三種香型?
這三種典型香分別是：醬香、窖底香、醇甜香。 一、醬香 醬香型白酒的第一種典型香味為“醬香”，是由芳香族化合物發(fā)出來的一種香味香氣。醬香型白酒所含的芳香族化合物很豐富，特別是酚類物質(zhì)，而這些物質(zhì)成分又主要來源于釀酒原料，如高溫制曲，這樣出來的酒就是我們常說的醬香突出等風(fēng)格。 二、窖底香 醬香型白酒的第二種典型香味為“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣。窖底香是處在濃香與醬香中間的香型，有著濃香的特點，香味香氣濃郁，又凸顯柔和，靠近窖底和窖壁的部分焙出的酒則為窖底。它既有濃香型酒的特點，又區(qū)別于濃香型酒。 三、醇甜香 醬香型白酒的第三種典型香味為“醇甜香”，含多元醇較多，是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物。 醇甜香這類成分在醬香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能“改善酒體，覆蓋噪雜，延長后味，提高酒質(zhì)”，在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮奇特的緩沖作用，從而形成醬香型白酒獨樹一幟的“復(fù)合香”。
根據(jù)釀酒工藝和香型特征，醬香酒被分為以下三種香型： 清香型：清香型醬香酒風(fēng)格輕盈清新，香氣清雅，口感細膩柔和，入口順暢，屬于較為柔和的口感。 濃香型：濃香型醬香酒風(fēng)格醇厚濃郁，香味濃烈，豐富而飽滿，口感濃烈且富有層次感，入口后能夠留下持久的余味。 醬香型：醬香型醬香酒香氣復(fù)雜豐富，以醬香為主，且具有自然的麥芽、果香和醬香等香氣調(diào)和而成，入口細膩柔和，回味悠長，是醬香酒中口感最濃烈、香氣最濃郁的一種。
主要分為三種香型：醬香、窖底香、醇甜香三種典型體。 醬香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”；香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。
1醬香型 作為醬香型白酒風(fēng)味及質(zhì)量的關(guān)鍵,「醬香型」是醬香型白酒的主體香型,其主要來源是釀造過程中的窖面酒(發(fā)酵池中,窖池面上層糟醪生產(chǎn) 2. 醇甜型 「醇甜型」醬酒出自于窖池里的中層糟,相較于其他兩種類型,中層糟以多元醇形式存在的醇化物含量較高。香味上沒有醬香典型體那么 3. 窖香型 窖底香酒是由窖底靠近窖泥的發(fā)酵糟所產(chǎn)生,
清香型白酒各種成分?
1、酯類化合物算是是清香型白酒中占絕對優(yōu)勢的一類成分。 2、在酯類化合物中，主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，它們含量的總和占總酯含量的90%以上，其中乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯次之，這是清香型白酒香味成分的另一個特征。 3、在清香型白酒還需要滿足一個條件：乙酸乙酯與乳酸乙酯應(yīng)有一個恰當?shù)臐舛缺壤Ｒ话阋宜嵋阴ヅc乳酸乙酯的濃度比為1：（0.6~0.8）。 4、清香型白酒中有機酸類化合物主要是以乙酸和乳酸含量最高，它們含量的總和占總酸含量的90%以上，其余的有機酸類化合物含量較少，其中丙酸與庚酸相對稍多一些。 5、乙酸與乳酸是清香型白酒酸含量的主體，它們各自的濃度范圍在20mg/100mL數(shù)量級以上，乙酸與乳酸濃度的比值在1：（0.6~0.8）：清香型白酒總酸含量一般在60~120mg/100mL，太高或太低都會影響這類白酒的口味特征。 6、醇類化合物是清香型白酒很重要的呈味物質(zhì)。在清香型白酒中，醇類化合物在各成分中所占的比例較高，與濃香型白酒成分構(gòu)成相比較這又是它的一個特點。在醇類化合物中，異戊醇、正丙醇和異丁醇含量較高。 7、清香型白酒中羰基類化合物含量不多，其中以乙醛和乙縮醛含量最高，它們含量的總和占羰基化合物總量的90%以上。乙醛與乙縮醛具有較強的刺激性口味，特別是乙縮醛具有干爽的口感特征。它與正丙醇共同構(gòu)成了清香型白酒爽口的味覺特點。因此，清香型白酒成分中，應(yīng)特別注意醇類化合物與乙醛、乙縮醛對口味的作用特點。
清香型酒的風(fēng)格是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜和順，余量爽凈。其代表酒的品種是汾酒。它的主體香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。從總酯來說，它比濃香型、醬香型都低，并且突出乙酸乙酯。而已酸乙酯含量很低。 另外還含有較多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物質(zhì)。下面是一種清香型仿汾酒的酒用香精配方： 組分 用量/ g 組分 用量/g 乙酸乙酯 35.0 乙酸 轉(zhuǎn)于cnwinenews.com3.5 丙酸乙酯 0.2 已酸 0.02 丁酸乙酯 0.5 乳酸 1.5 已酸乙酯 1.0 丙醇 1.0 乳酸乙酯 14.0 異丁醇 0.12 正丁醇 0.06 70%山梨醇 2.0 異戊醇 0.5 甘油 10.0 正已醇 0.01 95%乙醇 22.46 丁二酮 0.005 蒸餾水 8.0 2,3-丁二醇 0.125
醬香型白酒怎么出來的?
醬香型白酒的制作過程非常復(fù)雜，需要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)。 首先，高粱要經(jīng)過潤沙、配料、蒸煮、攤涼、撒酒尾、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序。 然后，進行第一次投糧進行生產(chǎn)的過程，被稱為“下沙”，這也是釀造醬香酒的第一個步驟。 等到了二次投糧的時候，就會按照1∶1的比例，加入新的高粱，和第一次一樣，繼續(xù)進行上甑蒸煮。 等到攤涼后就會加入曲藥，進行收堆發(fā)酵，然后重新下窖。
生產(chǎn)過程如下: 1. 原材料選擇：醬香型白酒的主要原料是高粱和小麥，以及其他一些谷物和豆類。這些原材料需要經(jīng)過篩選、清洗、烘干等步驟。 2. 高粱和小麥的發(fā)酵：將高粱和小麥混合，加入酒母(一種發(fā)酵劑),放在發(fā)酵車間中進行發(fā)酵。酒母會將高粱和小麥的混合物完全發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)。這個過程需要經(jīng)過數(shù)天至數(shù)月的時間。 3. 蒸餾：在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的酒精和雜質(zhì)。需要進行蒸餾，將酒精和雜質(zhì)分離出來。醬香型白酒的蒸餾方式不同于其他白酒，需要進行多次蒸餾，以提取更多的香味物質(zhì)。 4. 儲存：將蒸餾好的白酒進行儲存，這個過程需要根據(jù)不同的年份和釀造方法而有所不同。一般來說，儲存時間會影響白酒的口感和風(fēng)味。 5. 陳釀：經(jīng)過儲存后，醬香型白酒需要進行陳釀，讓酒體變得更加醇厚和豐富。陳釀需要根據(jù)不同的年份和方法而有所不同，一般在數(shù)月到半年之間。 6. 包裝：最后，醬香型白酒需要進行包裝。包裝材料通常采用陶缸、壇子、瓶子等，以保證白酒的品質(zhì)和儲存性能。
醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。 醬香型白酒是采用兩次投料、反復(fù)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，因為原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。 醬香型白酒生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。在生產(chǎn)過程中，原料和酒醅中會含有淀粉外，還會含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，這些都有利于霉菌、酵母菌等生長繁殖。此外，醬香型白酒的成分多，香味物質(zhì)也多，有利于微生物生長繁殖，因為蒸餾時相互掩蓋，所以對串香酒感官質(zhì)量有重要影響。
醬香酒的酸甜苦辣澀怎么品?
你好，醬香酒的酸甜苦辣澀是指其口感特征，因此品鑒時需要多方面考慮： 1. 香氣：先聞其香氣，正常情況下，醬香酒應(yīng)該有濃郁的醬香味和一定的酒香味。 2. 酸度：醬香酒的酸度一般較高，入口有一定的酸感，但不應(yīng)過酸。 3. 甜度：醬香酒的甜度一般較高，但不應(yīng)過甜。 4. 苦澀：醬香酒的苦澀感來自于釀造的醬香醬，苦澀感應(yīng)該適中。 5. 辣度：醬香酒的辣度來自于醬香醬，辣度應(yīng)該適中。 6. 澀度：醬香酒的澀度來自于醬香醬和酒的酸度，澀度應(yīng)該適中。 總之，醬香酒的口感應(yīng)該是酸甜適中、苦澀辣度適度、澀度適中的口感。品鑒時應(yīng)該綜合考慮以上幾個方面，全面評價其口感特征。
1. 醬香酒的口感是甜中帶酸，微苦微澀的。 2. 醬香酒的甜味來自于酒中的糖分和酯類化合物，酸味則來自于酒中的有機酸，微苦微澀則是因為酒中的苦味成分和酒精的刺激性。 3. 在品嘗醬香酒時，可以先聞其香氣，再品嘗其口感，感受其甜中帶酸、微苦微澀的口感，同時也可以嘗試搭配不同的食物來增強其口感。
醬香型白酒的香味有哪些?
主體香氣是：醬香、窖底香、醇甜香。接下來，就一一來說： 醬香：是由芳香族化合物發(fā)出來的一種香味香氣，這種產(chǎn)生醬香氣味的芳香族化合物，主要來源就是釀酒的原料，高溫制曲，就為芳香族化合物的形成提供了大量的前驅(qū)物質(zhì)。 窖底香：是由己酸乙酯和醬香成分相互混雜的香味。這種窖底香既有濃香酒的特點，又區(qū)別于濃香型酒，香味香氣濃郁，并且聞起來比較柔和。 醇甜香：含多元醇較多，是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物，它的作用不僅有香味，更有甜味，能夠在三種典型體的香味香氣中發(fā)揮一種緩沖作用。
根據(jù)釀酒工藝和香型特征，醬香酒被分為以下三種香型： 清香型：清香型醬香酒風(fēng)格輕盈清新，香氣清雅，口感細膩柔和，入口順暢，屬于較為柔和的口感。 濃香型：濃香型醬香酒風(fēng)格醇厚濃郁，香味濃烈，豐富而飽滿，口感濃烈且富有層次感，入口后能夠留下持久的余味。 醬香型：醬香型醬香酒香氣復(fù)雜豐富，以醬香為主，且具有自然的麥芽、果香和醬香等香氣調(diào)和而成，入口細膩柔和，回味悠長，是醬香酒中口感最濃烈、香氣最濃郁的一種。
醬香酒的香氣有醬香、焦糊香，陳曲香、糟香、蜜甜香等等，釀造過程中要使這諸多香氣協(xié)調(diào)均衡。任何一種香氣如果太過的話，酒體就容易失格。
